Kuvajte sa nama

Najbolji recept za reform tortu

Najbolje pohvale koje dobijete, dešavaju se spontano. "Mislila sam da ne volim reform tortu", posle nekoliko zalogaja moje reform torte, jedna mi je od najdražih pohvala koje sam dobila.

Reform torta nije ime dobila po socijalističkim reformama. Starija je. Pretpostavlja se da je došla nekud iz Vojvodine i za njeno poreklo osumnjičeno je nekoliko kuhinja: bečka, mađarska, nemačka. Poreklo joj, ipak, nije utvrđeno, iako je postala statusni simbol. Nije utvrđen ni originalni recept, mada je onaj sa bademima u koji ne ide ni gram brašna, iz Patinog kuvara, verovatno taj. Postoji i ona sa lešnicima, iako je najčešći recept sa orasima, koji ću vam i predstaviti.

Najpoštenije je ubrajati je u naše originalne torte, koje su specifične po velikoj količini žumanaca u filu. Uz Vasinu tortu i Moskva šnit (čija je autorka poznata) spada u najpoznatije srpske torte. Prema remek-delu naše kuhinje nije lako ostati ravnodušan nikome, pa ni strancima. Pre se radi o tome da se svašta prodaje pod imenom reform torte.

A ona puna margarina i šećera to svakako nije. Ovaj recept je rezultat dugog kućnog isprobavanja i kombinacija je nekoliko recepata, jer se reform torta kod nas sprema bar nekoliko puta godišnje. Nije preslatka, meka je, lagana, ima puterast i mlečni ukus. Mi pravimo okruglu reform tortu u kalupu od 28 cm. Kora mora biti bar 6, ili to nije to, a mi ne volimo kupovnu reform tortu. Sastav je vrlo jednostavan. Ali će zato biti malo više reči o pripremi, i to, nadam se, tako da nikome više neće biti teško da ovu tortu pripremi.

Sastav

Kore: 12 belanaca ( veličina A), prstohvat soli ili kašika limunovog soka, 160 g šećera, 350 g mlevenih oraha, dve pune kašike mlevenog keksa.

Fil: 12 žumanaca i 1 celo jaje, 1 vanilin šećer, 200 g šećera, 200 g maslaca, 100 g čokolade.

Postupak

Kore: Najpre iscrtajte krugove u obliku kalupa (od 28 ili 26 cm) i isecite 6 krugova od papira za pečenje. Kalup podmažite uljem, pa stavite takođe papirnim ubrusom namašćen papir. Tako ste sigurni da se masa od belanaca neće lepiti. Najbolje je umutiti pola smese, pa još pola. Belanca umutite čvrsto sa limunovim sokom ili prstohvatom soli, postupno dodajte šećer, kada šam bude čvrst i sjajan, umešajte lagano orahe sa keksom, prvo pola smese, pa još pola i nežno promešajte da ujednačite smesu, a da kore ne spadnu. Premažite podmazani papir, tek da smesa sve lepo pokrije, oko 1 cm debljine. Ispecite 3 kore na 180 stepeni. Peku se oko 15 minuta. Kada se vrh zarumeni, dovoljno je. Pazite da ih ne prepečete, biće tvrde. Onda umutite drugu polovinu belanaca i ispecite još 3 kore. Treba da ih je ukupno 6. Nežno odlepite papir za pečenje, okrenite ga na drugu stranu i sve kore odvajajte pek papirom, jer su lepljive.

Fil: Žumanca i jedno celo jaje umutite sa šećerom i vanilin šećerom. Kuvajte u posudi najbolje oblog dna, koju ćete staviti u drugu u kojoj voda treba da bude vrela i da struji, ali nikako da ključa. Mešajte drvenom špatulom i nipošto ne prestajte da mešate.

Ringla treba da varira temperaturu između 2 i 4. Kad je previše vrelo, izmaknite, dobro izmešajte i vratite nazad. Jaja moraju biti termički obrađena, temperatura mora preći 70 stepeni. Kada budu gusta, za špatulom mora ostati vidljiv trag, a količina fila će se smanjiti. Kada ga uzmete među prste, lepljiv je i zadržava oblik. Ako to radite dobro, 10 do 20 minuta otkako su se jaja ugrejala, sasvim je dovoljno. Tek tada dodajte na kocke izlomljenu čokoladu i mešajte je dok se ne rastopi. Kada se fil ohladi, spojite ga sa maslacem koji je stajao na sobnoj temperaturi i koji je prethodno umućen dok nije postao penast. Lakši način je da ga iseckate na komade i pustite ga da se otopi u mlakoj čokoladnoj smesi. Ja takav volim, kada se sasvim ohladi, kratko još jednom razmutiti mikserom, da bi fil bio penastiji i da bi ga bilo više. Moje pretkinje su stara škola. Više vole da fil ima teksturu meda i da se malčice sliva.

Odaću vam još nekoliko tajni. Svi sastojci, a jaja pogotovo, pre pripreme treba da su na sobnoj temperaturi.

Keks umesto brašna učiniće da kore budu mekše i savitljivije i da bolje upiju fil. Ako hoćete fil koji se neće slivati i koji neće biti kvarljiv, onda na pari ugrejte 250g putera i stavite sa strane da se rashladi. Izdvojiće se beličasta tečnost nalik na surutku puna kazeina. Odlijte je i u fil stavite 200 g čistog maslaca koji je ovako trajniji i mnogo zdraviji. Malo intenzivniji ukus u torti neće smetati, daće mlečnu notu.

Kada su proslave, najpre se spreme kolači i torte. Ne očekujte od reform torte mnogo prvi dan. Da bi se filovi upili i da bi torta razvila svoj puni ukus potrebno je i 48 sati.

Filujte između kora ohlađenim filom i blago ih pritisnite rukom. Poravnajte kore sa strane nožićem i završno je filujte. Ukrasite orasima i čokoladom, po želji. Glazura joj nije neophodna, učiniće je preslatkom.

Filovanu tortu najpre nekoliko sati držite van frižidera, da bi kore upile fil. Onda je stavite u frižider i poslužite tek dan ili dva kasnije.

A meni ostaje da najzad spremim onu sa blanširanim bademima i merama sa četvrt litra iz požutelog Patinog kuvara...to je jedina varijanta koju još nisam isprobala. I neću se iznenaditi ako bude najbolja!

Pripremila i fotografisala: Nela Janošević

Ovaj recept je rezultat dugog kućnog isprobavanja i kombinacija je nekoliko recepata, jer se reform torta kod nas sprema bar nekoliko puta godišnje. Nije preslatka, meka je, lagana, ima puterast i mlečni ukus.